FLETAN EN JARDINIERE

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 filets de flétan
- 3 carottes
- 1 poireau
- 1 courgette
- 2 navets
- 250 g de champignons de Paris
- 10 cl de vin blanc sec
- 1,5 l de court-bouillon
- 25 g de beurre
- 2 échalotes
- sel
- poivre

Pour la sauce :

- 2 jaunes d'oeuf
- 150 g de beurre
- le jus d'1/2 citron
- ciboulette
- estragon
- sel, poivre

Plongez les filets de flétan dans le court-bouillon et laissez cuire 15 minutes environ. Egouttez et réservez.

Lavez, épluchez et coupez en fin bâtonnets les carottes, le poireau et la courgette. Lavez et coupez en quartiers les navets. Essuyez et émincez les champignons.

Dans une sauteuse, faire fondre, à feu doux, 25 g de beurre avec les échalotes.
Ajoutez les champignons et laissez cuire 20 minutes environ. Au bout de 10 minutes, incorporez les légumes, puis le vin. Salez et poivrez.

A l'aide de deux casseroles, faites chauffer les jaunes d'oeuf au bain marie en battant régulièrement avec un fouet,salez et poivrez.

Dès qu'ils commencent à épaissir, ajoutez progressivement le beurre préalablement fondu et continuez la cuisson 5 minutes environ, sans cesser de mélanger.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron et les herbes finement ciselées.

Disposez les filets de poisson dans un plat de service. Déposez les légumes autour et nappez de sauce chaude.